指示菌超标怎么看？微生物检测仪器来保障

    近期，黑龙江省市场监督管理局发布了关于9批次食品不合格情况的通告（2022年第20期）。

    其中，佳木斯市向阳区淑兰生活日用品超市销售的标称黑龙江省宝泉岭农垦宝泉酱业有限公司生产的黄豆酱油（酿造酱油）（350ml/袋，宝泉+图形商标，生产日期：2021年10月9日），菌落总数检测值为1.1×104;1.1×104;8.8×103;1.1×104;1.2×104CFU/g，标准规定为n=5,c=2,m=5×103,M=5×104CFU/g。

    菌落总数作为判定食品被细菌污染程度的标志，也可以应用这一方法观察食品中细菌的性质以及细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供科学依据。

    如何理性看待指标细菌超标?食品生产企业主要监测菌落总数和大肠菌群。这两种指标是国内外常用的指示性微生物指标。它们并不直接用于食品安全评价。主要用于评价食品的健康质量及其生产环境。

    检测到和观察到的菌落总数基本为非致病性杂菌，对人类健康没有直接致病风险。细菌总数和大肠菌群超标的食品不符合基本卫生要求。由于细菌的繁殖加速了食物的腐败和变质，并利用了食物中相应的营养物质，使食物失去了食用价值。

    当消费者看到一些不合格的产品被宣布抽检时，不可避免地会产生恐慌。通过解读，我们希望消费者能够了解这些指标的实质性意义。首先，这些细菌不会对健康造成直接危害;其次，要知道如何控制食品入口的*后一关，比如适当加热或者再加工，这样如果菌落数量超过标准，也不会带来任何风险。

    什么是微生物检测仪？微生物检测仪可以检测食品中的微生物，防止致病菌通过食品进入人体，危害人体健康和安全。食品微生物学检测指标主要包括细菌总数、大肠杆菌和致病菌。

    微生物检测仪可以通过发光值检测被测样品中的微生物含量。菌落总数可以反映食品的新鲜度、细菌污染程度、食品在生产过程中是否变质以及食品生产的卫生状况。可以说菌落一直是判断食物卫生的重要依据。大肠菌群用于反映食品的粪便污染程度。大肠菌群通常作为污染食品的卫生指标来评价食品质量。致病菌是指可导致人患病的细菌，包括肉毒杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，针对不同的食物，不同场合选择的参照细菌也不同。

    食品中微生物污染的途径很多，可以通过操作人员、包装袋、食品加工设备、水源、土壤等多种途径进入食品。因此，我们不仅需要检测食品中的微生物，还需要检测其他可能威胁食品安全的途径。微生物检测仪不仅可以检测食品本身的微生物含量，还可以检测食品加工用具表面的清洁度和操作人员的卫生状况，从而从多个方向确保食品安全。