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酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期储存过程中，由于微生物、酶和热量的缓慢水解，会产生游离脂肪酸，脂肪的质量与游离脂肪酸的含量有关，酸价一般用作衡量指标之一。在脂肪生产条件下，酸价可作为水解程度的指标，在??其保存条件下，可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂的质量越好，新鲜度和精炼程度越好。
一般来说，酸价和过氧化值略有增加不会危害人体健康。但如果酸价过高，则会引起肠胃不适、腹泻和肝脏损伤。油脂的酸价与制备油脂所用的原料，油脂的制备加工工艺，油脂的贮运方法，贮运条件等有关。例如，成熟的油料种子的酸价低于未成熟或发芽发霉的种子。
甘油三酸酯在油脂生产过程中被热量或脂肪酶分解，产生游离脂肪酸，从而提高油脂的酸价。油脂在储存过程中，受水分、温度、光照、脂肪酶等因素的影响，分解为游离脂肪酸，酸价升高，储存稳定性下降。
食用油脂检测仪可以快速检测食用植物油、食用猪油、花生油、葵花油、米糠油、食品、肉制品的酸价和过氧化值。通过检测，可判断植物油是否符合国家标准，是否为劣质油、地沟油等，广泛应用于质量监督检验、工商管理、油炸食品生产基地、食品药品监督管理局、卫生部门、肉制品深加工企业、商场超市及各大食品安全监控系统使用。
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